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出汁(だし)とり教室・調理実習

稲葉さん

この方がタイコウの稲葉さん。スキンヘッドが似合う江戸っ子。
皆で試食用の吸い物の出汁を御自らとります。

ちょっとこの辺りよく聞いてなかったんですが
血合いの入っていない鰹節でとったらしい・・・・

すいもん

吸い口はいたってシンプル
三つ葉とおぼろ昆布

これに出汁をはるだけです。

いや~なんと上品なお味でしょう!具が入ると先ほどの塩と薄口醤油だけで調味したものと
また印象が変わります。塩気が散るといいましょうか、
昆布もカツオも一体化しており、具を引き立てる脇役になっています。
しかし脇は脇でもしっかり脇が固まってる~~(まるでイタリアンのオルチョのようではないか!)

里芋おい鰹

里芋600g 出汁500cc 塩 小匙1と1/5 薄口醤油大匙2 砂糖大匙2 みりん大匙2
里芋を糠一つかみいれたたっぷりの湯で下茹でし(糠は漂白・旨み閉じ込め・アク抜きの3役)
分量の出汁その他全て入れ煮る。真中に何かあるのみえますか?

途中で『追い鰹』ガーゼに包んだ鰹節を鍋に投入、
更にカツオの旨みを足す。追い鰹 とは聞いたことはあったがみたのは初めて。
こうして30分ほどやわらかくなるまで煮る

里芋の煮物

煮えて鉢に盛りゆずの千切りをあしらう。
薄口醤油なのでとても上品な里芋の煮物。もちろん濃い口醤油でもいいそうだ。
これは他のおかずがなにか?で濃い口か薄口かでバランスを取るといいかも。

この他の今日の献立は

●まいたけご飯
●小松菜と油揚げの煮浸し
●切干大根ハリハリ漬け

いたってシンプルな家庭料理メニュー

豪華さはないのですがあのように贅沢にとった出汁がベースになっており
お味や旨みもほんのり。自然な素材の味がしっかりします。
ほんとオルチョのイタリア料理に通ずるところがありました。

最後今日の講師の引頭先生はこちら
引頭さん

写真がぶれてしまって丁度いい!?(だって写真はWEBに流してくれるな、とのお達しでしてので)
よくお顔が見えませんが日本料理をご自宅と出張で教えていらっしゃる。
出汁とりは特に力を入れているとのこと。

この出汁とり、昆布・鰹節のこと、一人でも多くの方に聞いて見て味わってほしーと思いました。
出汁とり-なんてったってめちゃくちゃ簡単なのです。

こんなに簡単なら横着系&モノグサ系の私、
誰とは言いませんが
私のオルチョのお客様にも喜ぶ人が一杯いるな~と思いました。


来年は会津にお呼びしようと思っています。
5月あたま辺りになりそうです~
(稲葉さんも来るかも?)












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All Comments

参加しまっす!!

はい! はい! はい!
(はいは一回でいいとは思いますが)
参加させてください、ぜひとも。
もう来年の話ですが、楽しみ♪

URL | 2008/10/09(木) 22:29:46 | さかな #TRcOFq4w | [ 編集]

はやーっ

さかなさん

そう来ると思いましたぜ。
楽しみでしょう!
絶対感激モンですよ。

もう来年の話か~~~今年も後わずかだよ!

URL | 2008/10/09(木) 22:35:21 | アサクラ #- | [ 編集]

あ~ん!私も参加します。
よろしくで~すぅ。

URL | 2008/10/12(日) 15:10:41 | 比丘尼 #- | [ 編集]

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