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ダイヤモンドの原石!②

畑は色々改良の余地がありそうだ。

私は今年一年、アサクラ農園と共にバルバラの畑を一緒に管理していく事を決める。
とりあえずは7月の草刈の時期は一緒にやることに。


そして一番肝心なこと。

オリーブオイルについて。

昨夜味わったオリーブオイルははっきり言って、たいしたオイルではなかった。
ちょっとがっかりしたが


搾油工場に連れて行ってもらい、
どのようにオイルにしているか聞くと納得。


私はワクワクしてきた。


オリーブオイルの質は栽培工程については2割。
(しかしこの二割はあくまで出来上がる風味や味、鮮度などについてのみについてである。
いわゆるオリーブオイルの公でテイスティングした時の質についてである)


あとの8割は収穫後の処理にかかっている。

具体的にどうかというと・・・・


★収穫を適期に出来るか?
-その果実の品種・その土地の気候上、一番よい時期というのがある。

★収穫後の処理
-なるべく早くオイルに出来るか?

★オイルの絞り方法
-圧搾か抽出か/衛生管理/搾油機の質

★オイルになった後の処理
-フィルターにかけるか自然分離か、etc....

これらいくつもあるオイルになるまでの工程でそれぞれに最善を尽くす事によって
質のよいオリーブオイルに仕上げる事が出来る。


自然栽培、有機栽培云々というのは
あくまでオリーブの果実が木になっているときまでの話。

収穫以降は有機栽培もなにもないのである。
逆にいうと、有機認証(オーガニックというお墨付き)はあくまで
健康なオリーブですよ~~

というだけの保証だ。
しぼり方の規定や法律はまったくないのであ~る!


それらは生産者がどういうオイルに仕上げたいかが
その人が出るところである。


バルバラのオイルは
最善を尽くされているとは決していえない味と風味。


聞いてみると案の定、

収穫は家族でのみ。
搾油機械にオリーブ果実を投入できる最少ロットがあるが
一日では無理なので3‐4日たってからオリーブが300kgになって
搾油工場に運ぶそうだ。


これではオリーブ果実が搾油するまでに劣化してしまう。
果実で劣化したものは
油にしても持ちが悪くなりハイクオリティーなオイルにはならない。


その他色々聞いてみるとこれから改良の余地はたくさんある。

容易ではないがこれらをクリアすれば
必ず質のいいおいしいオリーブオイルに仕上がる!


こりゃダイヤモンドの原石と同じだ。

磨いて最善を尽くせばきっといいものになる。


私はそう確信する。


昼ご飯の時になると帰ってきた
母のアントネッラに話がある、と


バルバラと三人で遅い昼ご飯を囲んだ。



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All Comments

原石の意味

読んでいるうちに、原石の意味というのがわかってきたように思います。

なるほど、収穫以降はオーガニックも何もないんですか。言われてみれば腑に落ちるのですが、オーガニックオリーブオイルってなると、最初から最後までよくわからないけど(笑)イイモノ!というイメージをもってました。でも、確かにそうですよね。だから、オルチョも、他のオイルとはまったく違う味なのだし。

URL | 2009/04/14(火) 08:06:01 | さかな #TRcOFq4w | [ 編集]

さかなさん

【オーガニックオリーブオイルていうと最初から最後までいいもの、ってイメージ】
ここがくせもんです。ほとんどの人がさかなさんのように思ってますから。
これは何もオリーブオイルに限った事じゃあございません。全ての加工食品に言えることです。オーガニックの野菜や果物、穀類など直接自分が料理できればいいんですが加工品はそうはいかんですから。オーガニックってのは全て
そのもの‘原材料‘のみのお墨付きなのでございます。そのことは覚えておいてください。

URL | 2009/04/16(木) 21:11:36 | アサクラ #- | [ 編集]

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