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新たな発酵調味料

イタリア料理の特徴を一言で言うと
【だし汁がいらない】ということではないかと思う。

特に家庭料理に関して言えば出汁をわざわざとって調理することをあまりしない。


日本料理では出汁は必須(まがいもんも一杯あるが)、
そしてミソや醤油の旨みのたっぷり入った発酵調味料を使うのが特徴。

お隣の韓国もまたその隣の中国だって
ミソや醤油の類を使う。

その向こうのアジアをヒト括りにしてもしかり。
旨み発酵調味料はなくてはならない。

あ、、最近気がつきましたが

某旨み調味料の大メーカーのCMががんがん流れている。

以前はスープとかプレ調理品などの料理素材のCMばっかりだったのに、
かわいいかつお武士君とか、イケメン君が卵かけご飯にぱっぱっぱ~とか、
過去回帰?

やってますね~


そうそうアレも旨み発酵調味料って宣伝してるな~
CMの最後はサトウキビをバックにぱっぱっぱーの瓶が。

あれはグルタミン酸系の旨みね。


話を戻すと、イタリア料理にはそういう旨み発酵調味料が無い代わりに
オリーブオイルと塩だけで素材そのもの旨みを引き出しそれを出汁にして料理に反映させる方法をとる。

しかし!あるのです、発酵調味料がイタリアにも!


それが【アンチョビー】と【塩漬けケッパー】そして【バルサミコ酢】だ。
多分これだけであろう。

その中の塩漬けケッパーについて。
これはハッキリ言ってうまい。

酢漬けになっているものがあるが、あれは旨みが抜けた状態なので
また別モンと思っていただきたい。


塩漬けの方は使い方がわからぬと購入してみたはいいが、台所で無用の長物と化してしまう。
しかし使い方がわかるとこれが超便利。


南イタリアでのみ使われるもので中部以北ではほとんど使わない。
存在を知らぬ不届きモノもいる。

イタリア北南、食の好みが違うので、
また中部以北は豆や肉、そして乳製品を多用するので
ケッパーの旨みとはあわない。だから知らないのだ。


このケッパー、ニホン人にはこの独特のうまさがわかるはずだ
なぜならば、塩漬けになっているので、結局『漬物』だからだ。


相当の塩で‘ケッパー‘という名の植物の花のつぼみを長期漬け込む。
乳酸発酵され、独特の旨みが醸し出される。

そして塩が結晶化したらできあがりだが
ケッパーの旨みがまとわり付いた塩もうまい。

それをそのまま料理に使うとGOOD。

今日は雪中キャベツとケッパーの煮物を作った。
mixiキャベツ
雪中キャベツは葉がぎっしり詰まっており、寒さに当たってる為甘みが増している。
この甘みは加熱するとよくわかる。

作り方は簡単(ほかの事をしながら鍋に材料を放り込んでそのまま。何もせず出来てしまう)

写真の鍋は直径30cm、それにキャベツ大1/2をザク切りしたものを一杯一杯つめる(鍋ぎりぎり)
塩漬けケッパーを20粒塩のからまったまま投入、
水カップ1/2(焦げ防止)
オルチョをたっぷり回しがけ

この順に入れてふたをして強火。沸騰したら極弱火にし20-30分
このように半分以下になるが、とろとろになったキャベツがおいしい。

ケッパーは水分に浸ると塩分がどんどん抜け、その抜けたのが材料にからみつくので
一回はキャベツを天地返し味を満遍なくからめる。これだけがポイントだ。

見た目はイマイチであるが食べてみて欲しい。

これににんにくを加えてもよし、うちは副菜としてこのまま食べたが

パスタにあえてもおいしい。

また白い系の野菜は同じ方法でいける。
レンコン、里芋、白菜、カリフラワーなどなど~


キャベツの甘みがケッパーの塩みと旨みがからまりあって独特な味が引き出される。
春キャベツではイマイチ、是非この時期に冬キャベツでやっていただきたい。
そして塩漬けケッパーの旨みを是非味わっていただきたい。









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All Comments

白菜で

読みながら、「白菜でやってみたいな~」って思ったら、
やっぱりそれでもいいんだね~!

今たくさん白菜があるので、やってみますぅ。


URL | 2010/02/03(水) 06:18:48 | mom #re0NF5W6 | [ 編集]

これおいしいですよねー

キャベツとケッパーのパスタは愛してます!
もうほんとうに幸福なおいしさ。
オルチョレシピはこちら。
http://www.orcio.jp/ricetta/pdf/Spaghetti%20di%20Farro%20con%20verza%20e%20capperi.pdf

なるほど、単品の煮物としてもいいですね。
ああ、食べたくなってきた。今日の夕ご飯はそれにしようっと。

URL | 2010/02/03(水) 07:27:26 | さかな #TRcOFq4w | [ 編集]

momさん
白菜でやる場合はやわらかくなるまで。必ず。とろとろ~になるまでよ。
おいしいと思いますよ。私はやったことありませんが某販売店さんでレンコンで講習したときにすぐ店主さんがおさらいしてくれ私も味を見ましたがとてもおいしい。白菜の味ってこういうのか!とも思いました。
必ず単品野菜でやってください。他のが混ざると味が相殺されます。そのものの野菜の味がよくわかるよ~

さかなさん
私も愛してるのよ~このレシピ。
パスタ系があまり得意でない母もこれで和えたパスタとボンゴレだけは喜んで食べます。
歯の弱い年配のヒトにもいいよ~

今晩はこれで決まりですね。

URL | 2010/02/03(水) 10:53:01 | アサクラ #- | [ 編集]

ママは北なんであまり登場しませんが、いっちょ作って
うならせるか~~笑
イタリアは、ヘルシーですよね!

URL | 2010/02/03(水) 16:34:01 | きみもに #- | [ 編集]

きみもにさん

そうでしょうね、北の料理でケッパーなんてみたことないもん。乳製品、肉ぅ~~の北だからな~
イタリアンはほんとヘルシーです。世界の三大食の一つだけあるよ!やっぱり~

URL | 2010/02/03(水) 18:30:06 | アサクラ #- | [ 編集]

満腹☆満足です。

キャベツとケッパーの煮物作りました。キャベツ1個分があっと言う間になくなりました。イタリア料理なのにご飯がすすむんですね。今度はカリフラワーで作ってみます。ケッパー1キロ使いきれるのかななんて心配しましたが、アックアサンタと一緒に注文させて頂きます。

URL | 2010/02/08(月) 19:55:31 | けろけろ #- | [ 編集]

けろけろさん

そうそう、和菜にも合います。だってケッパーは漬物だから!合うわけですよ~
カリフラワーの場合はすぐ火が通りますから、多めに水を入れるか、ケッパーの量を控えるか、多少塩抜きしてからか、臨機応変に調理してくださいね。
料理ってのはそういうもんです!

URL | 2010/02/08(月) 21:54:51 | アサクラ #- | [ 編集]

作りましたっ

キャベツのオルチョ煮作りました~♪
今日はお友達同士の持ち寄り会だったので、キャベツ煮とオルチョを使ったドレッシングの豆サラダを持参しました☆

オルチョとケッパーのおかげでまた料理上手と言ってもらえました(о^∇^о
ありがとうございました♪

URL | 2010/02/08(月) 23:25:56 | maki #- | [ 編集]

makiさん

持ち寄り楽しいですよね!
4月のオルチョ10周年ではもちより料理大会にもしようと思っています。
ケッパーも使いこなすと料理が楽しくなりますね。色々ご利用くださりお友達に自慢して下さいませ~

URL | 2010/02/09(火) 21:15:22 | アサクラ #- | [ 編集]

美味しかったです!

この記事を見て、ずっと切らしていたオルチョを買いに京橋に走りました。そして冷蔵庫で眠っていたケッパーの塩漬けをひっぱりだして作りましたー。
キャベツで、唐芋で、カリフラワーで。どれも簡単でおいしくて大満足でした♪

URL | 2010/02/20(土) 17:23:13 | だい #- | [ 編集]

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