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12/9ロレンツォ・河名代表・朝倉対談全報告

下に追記あります



ロレンツォさんとナチュラルハーモニー代表河名さん、そしてワタクシと
三者対談が実現しました!

ワタクシには身に余ることでしたが日本とイタリアの融合になればいいなと
参加させていただきました。


これもロレンツォさんのワインのインポーターであるヴィナイオータさんのワイン生産者のイベントにロレンツォさんが参加してくれたお陰に実現しており
今回はヴィナイオータの社長大田さんが通訳もしていただきました。
ですので、対談の実現は大田社長のお陰でもあるのです!


さて


ロレンツォさんは何度もこのブログでもご紹介していますが
北イタリア・ピエモンテ州のワイン醸造家です。

家業としてのワインづくりで素晴らしいワインをつくる反面
研究者として穀類、ブドウ、土壌についての考察、そして実際の農業指導をされています。



今はほとんどのことから引退をされ、ブドウ作り、ワイン作りに専念されています。
今回は後継者の息子さん、グイドさんとの来日で、
毎日分刻みのスケジュールをこなされており、身体が心配!対談まで持つか!?
とワタクシ、懸念しておりましたが


9日対談前に打ち合わせを兼ねたランチには元気な姿で現れました。


ロレンツォグイド
レストラン ナチュナルハーモニック銀座『日水土』にて。


左がロレンツォさん、右が息子のグイドさん

ご両人とも元気そう!強行軍を終え今日で最後の日本だという安心感もあったのかも。

ワタクシ『帰ったら直ぐ何が食べたい?』とちょっと意地悪な食い意地の張った質問をしました。


グイドはすかさず『scarpetta!!!』と言ったのには笑えた。

scarpetta(スカルペッタ)とは

特に、パスタ料理などでパスタを食べた後に残ったソースをパンでぬぐいながら全部平らげることを言います。

美味しいソースをパンにしみこませ食べる、
通常、レストラン(高級な)ではマナー違反としてできる行為ではないのと、

親しい間柄(家族や友達など)の気軽な普段の食事でできる行為で
あまり知らない人の間での食事シーンではやれない行為です。

なにはともあれ、それは自分が美味しいと思う皿にこぼれたソースを
もったいないとぬぐって食べること。

美味しいと思わないと出来ないことです。


グイドは、それがやりたいそうで、二週間の旅の長さを感じさせました。
昨日の夜帰国しているはずですが一目散にマンマのお旅理を堪能したことと思います!(笑)


ロレンツォさんは


『なんにもない』だって!
『日本での食事がとても気に入り、特に今イタリア料理食べたいものなんてないよ』と


ほんとだかなんだか、いや、絶対あるに違いないが、
彼は本当に優等生。われわれへの気遣いは忘れません。


ほんとは『なんなの~~』って聞きたかったんですが、
他にも人がいたので。。。


日水土のランチ
コピー ~ 火水月
野菜がたっぷり盛り込んだプレート!彩りも美しい!


ワタクシはこれから対談後のワイン会のつまみつくりがあるのでこの半分だけのものにして貰いました。
ご飯と味噌汁が特に美味しかった!


一つ一つ、彼ら二人味わって食べているようです。

日本食は『食感』『歯ごたえのある』ように食材の調理をしますが
イタリア食はどんなものも『よく煮る、火を通す』ものがほとんどなので

ワタクシ頂だきながら、この違いについて説明しました。
彼らはこの旅で日本食を気に入ったようですが、この日水土の料理・素材を極限まで生かしたものは多分、初体験なのでは、と思いました。

ご飯茶碗と味噌汁のおわん(うるしの)が気に入ったようで、
なんて日本名で呼ぶのか?を聞いてメモしていました。

ワタクシが

ご用=おちゃわん
汁用 =おわん

というと自分で言ってみせて、メモをじっと見ています。

何かいうとすぐメモっています。
メモの中はぎっしり~~~(笑)


食事もそこそこ、話で夢中で最後ご飯と味噌汁もかっ込むようにして食べ!


途中失礼し、つまみの仕込みでいざ市ヶ谷へ!
調理室に駆け込みました。



ワイン、しかもロレンツォさんのワインに合う料理。

普通の料理は出したくなかった。
普通って言うのは、

ロレンツォさんのワインはとても重厚などっしり系、赤ワイン
(しかしくどくない)

それにあわせるにはやっぱり『チーズ』や『赤肉』系のものなのでありまする。


今回の対談のテーマは『自然栽培』ということなので


全ての食材を


『日本で出来た自然栽培』

を主体に料理したかった。

ということでナチュラルハーモニーさんに用意できる材料を問い合わせたら

『里芋、じゃがいも、人参、玉ねぎ、大根、ごぼう、紅大根、かぶ、サツマイモ、小松菜』



ときたから頭を抱えた。

これらの野菜たちをどうやってイタリアンにするか。

いや、イタリアンにするのは難しくないのだが
どうやってロレンツォワインとあわせるか!


悩みましたが、


頭で考えるのはまったくもって苦手。

とりあえずメニューだけでも考えてと全く働かない頭を無視して
紙に使える材料(野菜)を大きく書き出し組み合わせてメニューを決めていった。

これでいいのか、と思いながらも


時間がない!メニュー決めて材料の準備をして貰わなければならず
これで料理する事にした。



そのメニュが

●ソットアチェト(イタリア風ピクルス)
●ブルスケッタ3種(パンの上に玉ねぎ・野菜のトマト煮・小松菜の和え物それぞれ三品のせる)
●古代小麦サラゴッラのリガトーニの詰め物
●人参の温サラダ
●サツマイモのグラタン仕立て
●バーニャカウダ日本風


ナチュラルハーモニーは『発酵食』にも力を入れており、
本来日本人が食べてきた天然菌での発酵食品を復活させ見事に成功している。


これらのメニューにハーモニーのオリジナル『味噌』『醤油』『酢』が
きっと、これらの野菜とハーモニー(調和)をとる繋ぎ役になってくれるに違いないと

オルチョベースに発酵調味料を組み合わせて調理する事にした。



こうなると、なんだかうまくいきそう!



と、不安なのだが変な自信も出てきた。

ロレンツォさんのワインが生きる料理が出来ることを信じて
そしてその日はやってきたのです。



調理室にはやや遅れて到着。
仕込み時間が限られており焦るワタクシ。


しかし心強い助っ人を頼んでいるので大丈夫と。
その助っ人はオルチョ講習歴すでに7年ぐらいになるだろうか、やってくださり
息もぴったり、気心の知れた

ベジタリアン料理教室主催
ナチュラルフードワッハッハの木澤智乃(ちあき)さん。
他の用事を移動して、今回サポートに来ていただきました!


そして今回のロレンツォさんのイベントの総合プロディースをした藤木宏美さん

この二人がいるので安心して調理に入れました。



さてさて~~~

全てが野菜料理なのですがこれはどういうことか?
というと



『仕込みに時間がかかるのです』



だって、チーズだったら切ればいいんだから。
肉だって、焼くか煮るか、調理行為としてはとてもシンプル。


野菜料理はそうは行きません。
もちろん、素材の味を殺さない為、できるだけシンプルな味付けで勝負!
とは思いましたが、


なにせ、60名分切る作業だけでも一苦労。
今回の調理はこの『切る』作業がどれだけ時間をかけずにやるか、が課題でした。


届いた玉ねぎがしかもベビーサイズ!皮むくのだけで1時間以上はかかってたな(涙)


そして今回の料理の要になったのが
これ
盆ザル縮小
さつまいも盆ザル
野菜の下にある『盆ザル』なのです。


この盆ザルのお陰で
シンプル =  ベスト

が実現しました。

これらは
バーニャカウダ

サツマイモ
に調理されました。

野菜は火をすべて火を通しました。
(今考えると、生の野菜そのものも切るだけにしたものを、テーブルにおいて食べ比べして貰えばよかったと反省)


①野菜そのものに手をかけず、ソースで食べて貰う料理



②オルチョと塩だけで野菜の味を引き出したのをベースにシンプルな調味


にくっきりと分けてメリハリのあるメニューにしたつもりです。


この上の

●バーニャカウダ日本風は
里芋、人参、大根を蒸し、
ナチュラルハーモニーの開発味噌の『蔵の郷』を『オルチョ(エキストラバージンオリーブ)』で
といたものをかけただけです。


●さつまいものグラタン仕立ては
玉ねぎベースのベシャメルソースに白味噌を加えたソースをかけて食べて貰おうと思いましたが


調理行程で

サツマイモの蒸したのが余りにも美味しく、

同じくナチュラルハーモニー開発の白味噌『蔵の郷の白味噌』そのものが
もう完成された『味』、調味料というより『料理?食品』になっているので


ベシャメルに加えるのでなく、白味噌そのものをおいしいサツマイモに塗るだけにしました。

(じゃあ、サツマイモだけでもよかったと思う人がいるかもしれませんが、
これはワインのつまみなので、そういうわけには参りません)


高橋博さんのサツマイモだそうで、もうびっくりするほどのお味でした。

そして驚いたのが白味噌の美味度。
これは病み付きになりそうです。


今まで食べたどの白味噌にも比べようもない美味しさです。
きっと、ロレンツォさんの赤ワインとも調和が取れるはず!と期待大です。


そんなこんなで
この『盆ザル』は蒸した野菜、またゆがいた野菜(今回は小松菜)をおいしくする
一番の要となってのです。


調理サポートの木澤さんにもありったけの盆ザルをお持ちくださるように
お願いしていました。
(なんで盆ザルが必要かはオルチョ講習に出た人ならわかりますよね!)


さて、
調理は進みます。

ワタクシのお気に入りのハーモニーの野菜の一つに人参があります。
この人参を生かす料理は色々ありますがダントツでおすすめなのがこれ
人参サラダ

これは唯一『ゆでた』人参を調理しました。
蒸すがいい場合と茹でるのいい場合とありますが

これは大量に作るときは『茹で』がグー。
皮付きのまま茹でて途中から塩を入れて人参の甘みを引き出します。

そしてやっぱり『盆ザル』が活躍します。

切った人参にオルチョと自然栽培のレモンの汁、
これまたナチュラルハーモニーの開発醤油『蔵の雫』(←超うまい醤油)


をほんの少々入れ味をしみこませるだけ。
(これはHPレシピにつくり方載ってます)


これは冬人参のどっしりとした味の人参にあう調理法で
味のしみこんだ人参は『dolce(お菓子)』のようです。


酸味と醤油の旨みが人参の味を膨らませます。

これも食べてみて、ロレンツォさんのワインに合う!と思いました。


ワタクシのお気に入りの一つでもある玉ねぎ。
これもベジタリアン料理では必要不可欠な材料です。
玉ねぎがうまく(おいしく)ないと始まらないといっても過言ではない!


今回は玉ねぎをよくオルチョと塩で炒めた手作り『凝縮玉ねぎ旨みの素』をベースに料理に

これブルスケッタ三種
真ん中、玉ねぎのブルスケッタ(炒めて蒸し煮したもの)

そして
リガトーニ完成
古代小麦サラゴッラ・リガトーニの詰め物

リガトーニパスタの中に、ミートソースの肉のないバージョンを
北海道江本さんのトマトジュースで煮込み、最後に本くず粉でまとめたものを詰めた。


上にかけてあるのが

『凝縮玉ねぎ旨みの素』に小麦粉、そしてワタクシこれもおすすめ『豆乳』(那須のふくふく納豆の)
でつくったベシャメルです。

ちょいと塩味が足りなかったという意見が有りましたが召し上がった方、いかがだったでしょう。

そんなこんなで
他もろもろ、時間との勝負でナチュラルハーモニーのスタッフ、アサクラスタッフ林も加わり
みなで必死に仕込みました。(ご協力くださった皆さん本当にありがとうございます)


盛り付けその他、もろもろを木澤さんと宏美ちゃんに託し
ワタクシは時間切れ、頭からオルチョまみれのまま会場に!


は~~~


これでワタクシのやるべきこと全て終えた~~~という気持ち。
これからの対談の内容云々より、

あのように調理ができたことにワタクシはこの時点で大満足でした。
自然栽培の野菜と天然発酵調味料が全ての調和をとってくれた。と。


さて対談ですが


ロレンツォさんは2日前に
河名代表らとともに成田の自然栽培歴30数年の高橋博さんの畑、そして茨城の仲居さんの畑を訪問、
(この模様はこちら)

日本の土(特に関東平野)は『火山』であり、種が芽生え植物が生長するに恵まれた環境なんだ、
ということをロレンツォさんは強調し、それに気付かされた、と河名代表の発言からはじまりました。

『大地は地球のバンク』

銀行に預けるのはお金だけど、
地球になくてはならない大事なもの。それが土。これらを尊重していく、調和していく。

『もちろん土だけではなく自然全体との調和』


『調和』、英語だと『Hamony(ハーモニー)』イタリア語では『アルモニア』というのであるが
これを最初から最後まで連発していたのが印象的でした。


レクチャではブドウの性質、ブドウ栽培の理論を実際の数値やイタリア地図の分布を見ながら解説、
ワタクシ、難聴なので通訳が何言ってるのかほとんど聞こえなかったのが残念。


スライドの写真と文章で見当つけながら聞いていました。


河名さんがおっしゃってましたが大学の授業のよう!と
まさにそんな感じです。
彼が研究された地元~北イタリアの土地の分布にはとても興味深いものがありました。



2時間の対談時間があっという間に過ぎて行き、

ワタクシの時間がほとんどなくなってしまった!(よかったような残念だったような)

アサクラ農園の畑の土の変化を草の様子で2005~2011年今年までの画像を見ていただきました。
これはこのブログでも発表しているのではしょりますが、


ワタクシ目線のロレンツォさんの写真だけはここでもう一度ご紹介したいと思います。
対談に残念ながら行けなかった方にも是非見ていていただきたいと思います。


ロレンツォさんは今回の旅でこう言われています。
『美しい風景のところにはよいブドウができる』


ワタクシ、これを聞いて驚きました!そうなのか~~~と。

確かに、ワイン産地(世界的に)は美しい風景が多いわ!

これはロレンツォさんが住むピエモンテ・コスティリオーネのご自宅の裏を登った
山の上から見た風景。

向こう側に見えるのがアルプス。

『10月24日アルプスに初雪だよ』とメールで送ってくれたものです。
20111024Alpi neve

そして2007年に初めて訪れた時に車で周辺を回っていただき
町の高台に行き見せて貰った風景です。
夏真っ盛り。青いのは全てブドウ畑です。
2007estate asti panorama
この風景を見たときは息を呑みました!

本当に素晴らしい風景!


そしてお楽しみのロレンツォさんの畑、
噂には聞いてましたが、
訪問前のロレンツォさんとのメールのやり取りですでに誠実な人柄を感じていたワタクシ。

早く彼の畑の土を踏みたい!とワクワクだったのを覚えています。


イタリア内で自然栽培をやっている人に会いたい、という願いがやっと!叶いました。
自然栽培とはどんなものか、イタリアでの状況はどうなのか、
一緒にアサクラ農園をやってる面々に説明したい、イタリア人から、その人の畑から学びたい、


というのが発端です。やっとお会いできました!


こちら2007年当時のロレンツォさん
ものすごい酷暑の時で、よく覚えてますが目が開けてられない。
サングラスは必須でしたが河名代表、『どこのマフィア?』などと言っておられました(苦笑)
2007 estate rorenzo hatake -1

このように畑の下草は刈らずにそのままになっていました。
2007 estate rorenzo hatake-2
歩くとふかふかです~
なんとこの畑は50年手作業。機械をまったく介しないでいます、と。


ワタクシ
絶句~~~

そしてこの木は50年だったか70年だったか、
古い木がずっとこうして果実をならしてくれる。


木を見ると、古いのとそうでもないのと取り混ぜて畑に植えられています。
長い年月に耐えられた木とそうでないのがあるんですね。
こんなの見たこと無い!


このようにフランス式の木の仕立て方でワイン用のブドウを育て始めたのはイタリアでは近年からで
その前は、もっともっと木を高く仕立てて(中には日本のような棚式に)、
一本からたくさんのブドウ果実をとっています。

ピエモンテ地区、そして彼は早い段階でこのフランス式の仕立ての様子にしていったそうですが、

この辺り、対談で詳しく聞きたかったのですが、時間がなかった!なにせ!
2007 estate rorenzo hatake-3

畑の土を見てください、石灰質が強いというのがわかると思います。

そしてこの穴はアナグマ、って聞いたような。
このようにロレンツォさんの畑にはアナグマなど小動物の巣があちこちにあり、
植物もですが小動物や昆虫など多様な生命体の共存で成り立っています。
2007 rorenzo hatake-4
こちらは蜘蛛の巣!
見事ですよね! こんなのはめったに他の普通のブドウ畑では見られません。
農薬などかけているからです。
2007 rorenzo hatake-5.jp縮小
こちら石灰質の土地、昔はこの辺りは海だったんだよ~と
その恩恵のミネラルがたっぷり。と。なるほど~~
何万年も前の地層だそうです。この中から貝殻なんかが出てきますよ。と。
2007 lorenzo hatake-6
この画像はすぐ近くの普通のブドウ畑。
土がむき出しになっていますがこれは除草剤で草を除いてしまった状態。

この酷暑で土も木も、気の毒になってしまった。
葉っぱも弱っている、これは一見暑さでしおれたようなのだが

除草剤により木が弱っている、調和が取れなくなっている状態。

葉っぱの色がロレンツォさんのに畑のに比べて色が濃いのも特徴。

2007 lorenzo hatake-7

そしてカンティーナ(醸造所)に案内いただきいよいよ試飲!
まだこの時までロレンツォさんのワイン飲んでませんから。

さてさて~どんなワインなのか!あの畑のブドウで!

2007 lorenzo cantina-1
こちらカンティーナ内。
意外と狭いのですが、違和感というか、
始めてみましたこんな醸造所!

ステンレス製のタンクが一個もない!

全てオーク(だったか)の木の樽なのです。
まさに、伝統的なワイン醸造所。これこそ調和のとれたカンティーナです。

醸造所に行かれたことのない方には????ですが
ワタクシ、色々見ていますので、その違和感を感じたのであります。


ロレンツォさんはとっても優しい人柄がお顔に出ておりますが、
ワインと向き合う時は表情を一変させます。
このシーンがそう。
2007 lorenzo cantina-2
ワインを注いでいる時の表情は真剣です。


何年か前だったか、ワタクシのオリーブの話をしていた時です。
ワタクシがオリーブの収穫、搾油の時は全ての事に注意深くしなければならないので
『テンパル』という日本語ありますが、私自身そうなっちゃうよという、そういう意味のことを言った。

そしたら彼も
『もちろんだよ、僕も収穫のときは特にそうで、敏感で神経質になるよ』と。


そうだよね~~~と思いながら
ブドウは特にデリケートな果樹だから相当神経を使うだろう。

こういう厳しい表情でやるんだろうな~と思いながら自分のことと重ねあわせていたのを覚えています。


ただ付け加えると

その後オリーブに関しては、オリーブだけでなく、多くの人が関わる収穫と搾油。

自分だけの都合で物事が進むことはまずないので、
譲れないものは譲れないが、『厳しく』というよりは『運を天に任せて』『いいオイルになることを願う』モードに切り替わったワタクシ。


このような心の変化もロレンツォさんに伝えたかったんだけどね~なにせ時間がなかった!(笑)


こちらも今年10月に送ってきてくれた画像。
ロレンツォさんちの近くの森の風景。


初冬のうつくしい朝のワンショット。
あっちこっちにあるこの森(というか林)がブドウ栽培、に関わらず
(自然栽培)するには重要で、この森があるからこそ、と彼は言う。

20111024 lorenzo bosco
森に来る鳥や小動物、昆虫、そしてあらゆるその地に根付く植物、
そしてロレンツォさんのぶどう畑もその自然の中に組み込まれた全体としてみたとき

多様なものの調和がとれてこそ初めて 結果『農薬も肥料も要らない』と言う。


全くその通りだと思う。2011 lorenzo vendemia-2
こちら今年の秋の収穫時期の写真。
素晴らしい木と果実です!

早く取って~~~って言ってるように聞こえますがどうでしょう???

201110 lorenzo vendemia
こちら収穫中の息子のグイドさんだと、思うんですが、

これは宏美ちゃん(前出の)から聞いたのですが
建築家という職業にすでについている彼がロレンツォさんの後を継ぐと決めたそうで
彼女が

『なんで継ごうと思ったの?』と聞いたら


彼は

『それが文化だから』と答えたそうで、


それを聞いてワタクシ

『うううぅうううう~~~』とうなってしまいました。
この辺り、彼にもインタビューしたかったんですが。

6代目コリーノ家(ロレンツォさんの苗字)のこの背中にかかっていますね!
そして父親ゆずり、人柄があったかくてやさしい彼なら

あのカーゼコリーニ(ロレンツォさんのワインのブランド名)のワインの味と伝統を必ずや受け継いでくれると
今回お会いして実感しました。


そしてもう時間が過ぎてる中
ワタクシの畑の土の草の変化を年毎にみていただき~~


対談は無事終了!



三人で記念撮影
三人

そして場所を変えて二部。ロレンツォさんのワインの試飲と自然栽培の料理。

ワタクシ急いで上にあがり、盛り付けがどうなってるか!!!!
それも考えながらの対談(ちょい上の空~~~笑)


そして上がると!なんと!
料理全体
ピクルス
想像以上に美しくセッティングされていました!
びっくり~~
木澤さん、宏美ちゃん、共にデザイン系の方でもあるので

お願いして本当に良かった!!!!
見た目で3割り増しに美味しくなったのでは?とワタクシ勝手に思っております。

ロレンツォさんのワイン・バルラ
ワイン
同じ品種の年代別の試飲、

また二番絞りのワインも日本仕様に作ったらしい、ものもいただきました。
ワイングラスと
ルビー色のすばらしいワイン!
来られた人は本当にラッキーですぞ!こりゃ。


パーティは大盛り上がり!
ワタクシもアサクラオイルのご愛用者からたくさん声をかけていただきました、
またふくしまから駆けつけてくれ方々も!


宴も大盛り上がりのピーク、そろそろ終了の時間です。


最後挨拶
最後のロレンツォさんの挨拶。


彼は

『ほんとうに嬉しい』
『本当に幸せだ』

パーティの最中ずっと言ってたんですが

(日本にこのように私のワインを思ってくれる人がいること、今回のセッティング、そして日本の農業のこと、私が見た今回の日本のこと全て)
※(    )部分は彼は言わなかったが、多分そういうことを含めて


『これからも一生懸命ワインをつくる』


と最後にご挨拶されました。


は~~~~終了!!!!!





ロレンツォさんとグイドさん無事帰国しきっと久々自分のベットで寝る快感を味わっていることと思う。
ワタクシ、がいつもイタリアから帰国するとそうだから。


ふふふのふううううう



また日本に来てくれるかな!?



追記
ロレンツォさんから無事家に帰宅したとのメールがさっき届きました。
『レイコの日本での活動・仕事が今回やっとわかった』

→そういえばよく彼は知らなかったはず。
会う時は農業の話ばかりだから。


『自分は今回の日本の旅で人間的な成長が出来た』

ですって!
なんとま~~謙虚な人なのでしょう。

世界中をまたにかけ仕事をされてきたロレンツォさんです。
初めてのアジアの旅であったのですが、

いろいろな見聞をされたのは確かです。しかし64歳の彼から聞く言葉としては
あまりに謙虚でワタクシ、また彼の偉大さを再確認です。


こちらこそ、日本に来てくれてありがとう。
あなたの広い心、寛大さと偉大さを改めて確認できた私です。と

返事をするつもりです。

















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All Comments

朝倉さん すごい!
感動して泣けてきました。

またじっくり読みます。

コンディション整えて、次なる飛躍へ頑張ってください。

私も追いかけます。

URL | 2011/12/14(水) 17:15:30 | umezu #- | [ 編集]

umezuさん

あら~泣けてきたとは!
当日の様子が(私視線の)よくお分かりいただけたかと思います。
ロレンツォさん、と~っても喜んでいらっしゃいました。
初めての日本滞在が良きものとなり、
私もとても嬉しいです!
体調はお陰様でよく寝たので復活です~~
今年も年末まで入荷が次々なので暮れまで大忙しです。。。。

URL | 2011/12/16(金) 00:22:31 | アサクラ #- | [ 編集]

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