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辛いオルチョの理由

今年春のオルチョあらしぼり入荷時のことです。

もう何年もオルチョを取り扱ってくださっている販売店さんから

「今年のあらしぼり辛すぎる」

と指摘されました。

いつもオルチョを購入されるその販売店さんのお客様が
「あまりにも辛くて喉が痛い」

というものでした。


オリーブオイル・オルチョサンニータは
秋にとれたオリーブ果実をしぼり、タンクに詰めてゆっくり含まれる微細な果肉を沈殿させ
上澄みのクリアなものを瓶詰めするのですが、


「あらしぼり」は、その果肉沈殿がまだ終わらないものを
あえて果肉入りでジョバンナさんに瓶詰めして貰い、

早々に日本に輸入したものです。

沈殿物は果肉なので、オリーブの一部分です。

ただ、

●タンク詰めの沈殿行程



●イタリアからの輸送手段による温度の変化



●日本での品質管理



適切に行えない場合は、この果肉は暑さや熱によりオイルを変質させる原因となり
オリーブ業界ではこの果肉を入れずに完璧に取り除き販売する方が無難だといわれています。
そして
フィルターにかけてしまうことがほとんどです。

しかしこのフィルターは
果肉の分離はできるが、おいしい成分や微量成分といわれるものも取り除かれる為、
こだわった生産者はまずやりません。


時間をかけて沈殿させ果肉を取り除きます。


オルチョは品質があやしくなることはないので、
あらしぼりを販売することができます。

ただし、一番便だけにしています。(オルチョは年に数回に分けて輸入しています)

秋に絞って春の入荷ですから
オリーブオイルのフレッシュ感が強く、香りや辛味のスパイシーさが際立っており
年々、好評を得て人気商品となっています。


オリーブオイルは基本的に熱をかけず、EU内ルールでは28℃以下で処理するようになっており、

『フルーツの油性生ジュース』

ともいえるゆえんです。

フルーツの出来により、しぼられるジュースの味は変化し、

天候や土の状況により、フルーツは影響され、そのものの味も変化し
毎年オルチョが微妙に味や風味が違うのはその為です。


新しいほど「辛味」「苦味」あるいは「しぶみ」が強く、
出来たばっかりの絞りたては

そのまま飲むとものすごく強烈です。
もしくは絞りたてはそう感じないものも、2~3時間すると もしくは24時間経つと

辛くて苦くて飲めないこともあります。


そんな生フルーツジュースのオリーブオイル、オルチョサンニータ。


今年のあらしぼりも同じく、辛味がいつもの年より強めで、
わ~~と私自身思ったものですが、


オリーブオイルというものの範囲の中での辛味苦味渋みである、と認識しました。


しかし今現在食べているオルチョですが

例年ですと
夏の終わりには辛味成分もかなり落ち着き
元もとの持つ、辛味成分に隠れていた「甘み」が突出し
いつものオルチョになっていくところですが、今年はいまだに辛味が残っています。

わたしは毎週のようにオリーブオイル使い方講習で全国行脚しており
新品のオルチョを使って料理しています。

開けたら必ずビンの口を鼻のところにもっていき(ワインのソムリエがやるように)
香りの変化がないか確認します。

今だもって新品のオルチョを開封し酸化臭を感じた事は12年やってきて経験はありません。

今年の辛味がこのように長く続く理由は、

昨年の猛暑によるものと考えられます。

昨年、初めて一般生産者のオリーブ農園のオリーブ果実が雨が降らない為の乾燥で
果実の肌がしわしわになり、
それは水分のなくなったおばあちゃんの肌のようでした。

はじめてみるその果実の干上がりにびっくりしたものです。

かろうじて、私の関連生産者のオリーブがそのような状態にいたる事はありませんでしたが
イタリア全土(去年は西ヨーロッパ全域)が猛暑の乾燥で
生産者は大変でした。(収量も少なく経済的にも)


そして今年も二年続きの猛暑と乾燥で
さすがにアックアサンタのオリーブもしわしわに乾燥しており
事の重大さに慌てましたが

このような今年の暑さでは来年のオルチョもそのようになると予想されます。
昨年産がこんな辛いんですから。


その辛味についてちょっとわたしの見解を書きたいと思います。


最初にも説明しましたが、
オリーブはその気候条件にあわせ、乾燥の時は地下の深いところまで根を伸ばし
生きようとします。

実の数をあえて木は調整し数は減りますが生きるに耐えられる量で持ちこたえがんばります。

暑さに負けないよう、
自分の力をふりしぼり、少ない水分を吸ったり必要なものを取り込もうとするため
かなりのストレスもかかるでしょう。

このような理由と乾燥により水分が少ないため
果実の水分以外の成分が濃縮されます。
当然、味や風味にも影響がでて、いつもより濃縮された味と香りになります。


オリーブは8000年も前から栽培されているといわれており
はじめの数千年はいまでいう「薬」のように肌への塗布や飲用、内服されています。

太古の人々の身体の調子を整える為に役立ってきたといえます。

そう、オリーブオイルは生薬なのです。


「良薬口に苦し」といいます。

この苦い成分はいわゆる「抗酸化物質」といわれているもので
植物には必ず量の差はあれ含まれるものです。

抗酸化物質はその植物自体が身を守る為に分泌する自分の為のものです。

しかし現代、この抗酸化物質が人体に良い影響があるということが
いわれるようになりました。

数値には出していませんが、
この辛味成分こそそれであり、
今年は世界的にも気温が高くかなり人間にとってもつらいところですが

こういうときだからこそ
昨年できたこの辛味のあるオリーブオイルが有効である、と思います。


この容赦ない暑さに負けないよう、そしてこの暑さの中できた野菜と組み合わせることで
スタミナ切れにならない濃厚なオルチョはお役に立つはずです。

自然はそう采配している、とわたしは思います。


農産物は均一はありえません。
昨年に続きこの猛暑でオリーブの収量も全体的に少ないはずですが
イタリアで、ヨーロッパでオリーブが不作というニュースは流れません。

なぜ?

これは外国から持ってきて(輸入)いつもと同じ量を確保し、それを流通させているからです。
国産が少なくてもオリーブ業界の流通させる人には全く関係ないのです。

困るのは栽培している生産者だけです。(あ、わたしもだ)


繰り返しますが

量も味も香りも、農産物なのですから均一はありえませんし、
その年の天候に大きく左右されるのは当たり前です。

苦い、辛い、喉が痛い、胃が痛い、

それは

その方の体調が悪いからと思われます。

喉に炎症があれば、辛味は刺激になるでしょう、
胃が痛い、胃に炎症、疲労していれば同じく刺激になるでしょう。


しかし、そういう方こそ、オルチョを積極的に(苦味辛味が気にならないような料理を工夫する)
摂られることをおすすめします。


自然の摂理はわたしたち人間に必ず連動しています。
それだけ植物にとっても人間にとっても過酷な状態になっているともいえるのですが

そうなってしまった原因はなんなのでしょうか。
色々な変化についていけないわたしたち人間でもありますが、

しかし自然の声に耳をよ~く傾け、自分の体調や直観力を発揮させる為にも

普段の生活、自然との調和がとれるような生き方をしなければならないと



わたしは今回の辛味酸化の電話で改めて思いました。



すっぱい、酸化している、のオルチョは
会津に返品して貰い、わたしが味と風味を確認し、全く問題のない、いつものオルチョでした。
油の劣化はみなさん「酸化」という言葉しか思い浮かばないのか

「酸化」がよく多用されますが

その肝心の「酸化」がどういうものなのかを
よく理解されてないということも今回わかりました。



ということで話は長くなりましたが

この辛味成分こそいまこの状態の日本国内の暑さにまけない食事をつくるに最適なものです。

どんどんオルチョで季節の変わり目の体調崩れ予防にご活用いただきたいと


思います。


【画像】今年8月のアサクラオイルの果実
下草が枯れていますが、果実は健康そのもの。量は少なかったですが丸々と太っています。
アサクラ 果実拡大


『あらしぼり』発送開始

あらしぼりがやっとお届けできることとなりました。


ご予約頂いた皆様、大変お待たせしました!
また同時にアックアサンタも入荷し、明日から発送になります。


アックアサンタは入荷本数が昨年の半分の為
なくなり次第販売終了となりますのでご了承くださいませ。


さて『あらしぼり』


今年はとてもマイルドに仕上がっております。
毎年、届く新モノオルチョ、最初の味見がワクワクが楽しみなところです。


オリーブオイルはオリーブ果実をそのまま物理的方法で絞っただけですので
育ったときの環境がそのまま味に反映されます。



6月に花が咲き、


実がなり、


夏の太陽を一杯浴びて実がすくすくと育ち大きくなります。


秋10月後半から収穫し即日搾油(収穫した日の夜にしぼります)されます。



ですので


【熟し加減の適期】にすぐ絞りますから油の酸化を押さえ、

高品質のオリーブオイルに仕上がるのです。


さて、


搾油後のデカンテーション工程(搾油後さらにタンクで果肉を自然沈殿させ上澄みのピュアオイル部分と分離させる方法)でクリアなオルチョにしていきますが、


まだ沈殿が完全に終わらない果肉が混じったものを途中で瓶詰めして
早だししてもらったものが『あらしぼり』です。



ですのでオイル中に果肉が浮遊していたり、下に沈殿しています。



これは【果肉】ですのでご安心下さい、もちろん食べられます。



また『あらしぼり』の次の第二便もほとんど同時に到着しており、
あらしぼりとほぼ同条件のオイルです。


どうぞ『あらしぼり』をご購入に間に合わなくともたっぷり届いていますので
ご安心下さい。



一気に温かくなり、乾燥も強いのでオリーブオイルがさらに美味しく感じる季節になってきました。


届いた『あらしぼり』をパンにつけるだけで味見をしましたが
おいしいのなんの!


アックアサンタもほぼ同じ条件で作られていますが、量が少ないので果肉の沈殿はほぼありません。
(量が少ない→タンクも小さく早く果肉が沈殿する)


しかし自然栽培のオイルなので味がさらに濃く、フレッシュ感やフルーティさは
またオルチョとは違っておりおもしろい!

『味』もあきらかにオルチョとは違い、また別の美味しさ!
こんなにも違う。

毎年ご購入の方はもうお気づきだと思いますが

どうぞこの二つ、存分にお楽しみいただければと思います。











オルチョの新キャップ開け方②

オルチョは昨年夏前から新ボトルになりました。
ご愛用の皆様、その後使い勝手いかがでしょうか?


以前のキャップの空回りでは
みなさんにご辛抱を頂き本当にありがとうございました!


新キャップは空回りの解決策となっていますが、
カバーが出来ない分、異物混入防止の為固いつくりになっております。


『開かない!』
というお問合せが何件かありました。


ワタクシも、開けるの大変~(笑)


その後~開け方のアイデアをいろいろ頂き


結局これが一番カンタン!
輪ゴム
キャップの開く方(上部分)に輪ゴムを2―3本ぐるぐる巻きます。

それから回してみてください。


驚くほどカンタンに開けることが出来ます。


どうぞ次回ご購入、まだ開封前のものがありましたら
これの方法をお試しになってみてください。



また、キャップを開けると・・・
バルブ2
このようになっています。

開封後すぐはオイルの入ってない部分が真空の為
そのまま傾けるだけではオイルが出てきません。

振りながら注ぐと空気が入り徐々にオイルが出てきますが!

白い部分(出口)の構造がバルブになっており、

空気穴一つととオイル注ぎ口が2―3箇所あり、空気穴からですと
オイルが出にくくなっています。



傾けて注ぐときにオイルの穴からでるよう様子をみながら注いでみてください。



ちょっと小難しくなっており大変申し訳ございませんが
こんな新ボトル&キャップと上手にお付き合いいただけましたら幸いです。



注ぎ口からのオイルの流れる量が今までの半分ぐらいになっています。

どばどば使いたいときには不便ですが

振るように注ぐとある程度出てきます。

しかし節約モードになったオルチョ~とってもいいわ~

とのご意見もございます。


今までと違うとちょっと不便ですがどうぞ末永くお付き合いいただけましたら
うれしゅうございます。


どうぞ今後とも新ボトルオルチョをよろしくお願い致します!

そのほか、ご意見ご感想、いろいろ~
お待ちしています!


ヌーボーオルチョうまいです!

やってきました!
アブルッツォからバスで移動二時間、
ローマに着いて電車ユーロスターに乗り換え二時間半、中部から南部に約500kmの移動。

久々のオルチョの畑!
ぶどうの収穫後にオリーブが始まりますが、南部は遅くやっと10月の末からオリーブです。

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空が見えますが向こうの方までオリーブの木が続いています。
7haに2500本のオリーブ、7年前に植えた若木が500本、計3000本あります。

オルチョの畑はこんなです。
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がらんゴロンの石だらけ。
この環境は野菜、穀類など育ちません。というより難しい。

水はけが良いところを好むオリーブやぶどうぐらいなどしか育ちません。

とにかくゴロゴロです~
石畳のようです。



オリーブの絞りたかにもいろいろありますが絞る前にオリーブを粉砕しますが南部はこの石臼式が多い。

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石臼式はオイルの味を甘くマイルドにしますがなんてったって、潰した瞬間、オリーブ組織と空気が触れるので工夫が必要です。

お向かいはぶどう畑
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これはこの地区のローカル種の赤ワイン用ぶどう。
よくみると少々干からび始め、パッシート用(デザートワイン)か?
赤ワインのパッシートなんて聞いたことないが?
とにかく干からびてる。

しかしぶどう畑も広々としていて見惚れてしまいます。

ジョバンナさん、
ヌーボーオルチョでお料理~
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ブルスケッタ、グリーンサラダでまず。

美味しい~

この味‼‼

懐かしい~

やっぱり10年食べ続けた味です。

そいいう意味ではワタクシの大事なオリーブオイル、と再確認しました。

ヌーボーオルチョ、うまいです。





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